황국균 이란?

• 우리 음식문화와 밀접한 관계가 있는 누룩곰팡이의 하나로 전통 식품인 간장, 된장을 만다는 메주 발효에 중추적 역할을 담당한다. 황국균은 콩의 단백질을 펩타이드와 아미노산으로 만들어 장류의 감칠맛을 내며 전분을 분해하여 포도당과 같은 단맛을 나게 한다.

황국균의 특징

• 황국균은 밀기울, 보리, 쌀겨, 콩, 밀 등 곡물에서 잘 자라는 곰팡이로 30도 온도에서 황색, 녹색,의 균사가 퍼지면서 증식하고, 특유의 향기로운 향취가 나면서 황색의 포자를 만들어 황국균이라 부르고 있다. 일본 장류나 국내 대기업 장류 제품은 밀이나 쌀을 쳐 황국균말을 배양한 후 여기에 찐 콩을 넣어 숙성하여 된장이나 간장을 제조한다

황국균의 배양

고초균 이란?

• 고초균은 황국균과 함께 쌀에 들어 있는 전분과 콩의 단백질을 분해하여 포도당과 아미노산을 만들어 내며 전분을 분해하여 단맛을 내는 포도당을 만든다. 소금 농도가 짙을 때에는 황국균보다 고초균이 더욱 많은 글루탐산을 만들어 감칠맛을 보다 많이 낸다. 또한 고초균은 DNA나 지방산 생합성에 관여하는 비타민 B12나, 뼈 생성에 필요한 비타민 K를 만든다.

고초균의 특징

• 크기가 1-5um인 막대 모양의 세균으로 볏짚, 토양 등에 있는 균으로 내열성이 있는 아포를 갖고 있으며 비교적 넓은 범위의 온도 20~70도에서 증식한다. 한국의 전통장류 특히 청국장에는 일본 장류에 비해 고초균이 많이 존재하여 이 때문에 풍부한 맛을 낸다. 순창고추장이 맛있는 이유도 한여름에 메주를 만들어 고초균이 풍부하기 때문이다.